Кеспе, жаңа және дымқыл кеспеде жаңа және нәзік кеспеде таза және нәзік түс, тегіс дәм, серпімділік, күшті дәм, тамақтану және денсаулық, ыңғайлы және гигиеналық тамақтану бар. Кептірілген кеспе, балғын және дымқыл кеспелермен салыстырғанда балғындық, жақсы дәмі және төмен өндіріс шығындарының артықшылығы бар [1]. Оларды әрдайым адамдар ұнатады, ал олардың сорттары көбірек. Алайда, дәстүрлі жаңа дымқыл кеспедің дәмі мен дәмі бар техникалық қызмет көрсету мерзімі, әдетте, өте қысқа. Сақтау мерзіміне әсер етпестен жаңа дымқыл кеспе салғанын қалай жақсартуға болады.
Технологиялық технологияның жаңа дымқыл кеспелерінің икемділікке әсері
Жаңа дымқыл кеспедегі дәстүрлі өңдеу технологиясын, қамтудың, қамырды араластыру, композитті және ылғалдандыратын, тұрақты температураны және ылғалдандыратын, стерлинг, сығып, стерилизация, зарарсыздандыру, зарарсыздандыру, қаптаманың (2] және басқа процестер.
1, жаңа және дымқыл кеспелердің икемделілігіне кеспе салу жолының әсері
Кеспе араластыруы - бұл жаңа дымқыл кеспе өндірісі процесінің негізгі нүктесі және әдіс сияқты факторлар, мысалы, қамырды араластыру уақыты, уақыты және жылдамдығы қамырдың дисперсия деңгейін анықтайды [3]. Қамырды араластыру сапасы келесі процестің сапасына және соңғы өнімнің сапасына тікелей әсер етеді [2]. Негізгі жабдық - Қамырды араластыру машинасы.
Вакуумдық ұн араластырғыш - бұл соңғы жылдары салыстырмалы түрде дамыған ұн араластырғыш жабдықтары. Ұн араластырғышында вакуум қысымы сақталғандықтан, ұнды жылытудан аулақ болыңыз. Сонымен бірге, тұзды су теріс қысыммен, ал тұзды су мен ұн мен ұнның толығымен араласып, біркелкі араласады. Ұндағы ақуыз қысқа мерзімде суды толығымен сіңіре алады. Тұтқан судың мөлшері ең жақсы глютенді желіні қалыптастыратын, кеспе шығаратын, 26% немесе одан да көп болуы мүмкін, бұл кеспе шығарады [2].
Ли Адам және басқалар. [4] Вакуумды араластыруға бірнеше эксперимендер жүргізілді, негізінен вакуумдық және беттің физикалық және химиялық қасиеттеріне, микрофуттық қасиеттеріне, микроқұрылымға және ылғал кеспелерінің ылғалдылығына әсерін зерттейді. Нәтижелер вакуумның жоғарылауымен, жаңа ылғалды кеспедің текстуралық сипаттамалары едәуір жақсарды (P> 0.05), бірақ вакуум 0,08 МПа болған кезде, жаңа дымқыл кеспедің текстуралық сипаттамалары нашар болды. Вакуум 0,06 МПа болған кезде, жаңа дымқыл кеспе ең жақсы текстуралық сипаттамаларды көрсетті.
Сонымен қатар, сканерлеудің электронды микроскопиясының нәтижелері вакуум мен кеспе жаңа дымқыл кеспедің үздіксіз және ықшам құрылымын тудырды. Олардың зерттеулері вакуумды араластыру жаңа ылғал кеспелерінің қаттылығын белгілі бір дәрежеде жақсартатынын көрсетеді, осылайша жаңа дымқыл кеспедің серпімділігі мен икемділігін арттырады.
Әр түрлі формулалардың жаңа дымқыл кеспелерінің икемділікке әсері
1, тағам қоспаларының жаңа дымқыл кеспелерінің зақымдалуына әсері
Қазіргі уақытта тағамдық қоспалар кеңінен қолданылып, әр түрлі және түрлі қосымшалармен кеңінен қолданылады. Қытайда 23 азық-түлік қоспаларының 23 санаты бар, ал сорттар 2000-нан астам уақытқа жетті, ал қолдану жыл сайын жыл сайын артты [6]. Кеспе өңделуге қатысатын қоспалар негізінен глютенді жақсартқыштар мен ферменттерді (мысалы, α- амилаза) және т.б.
(1) нығайту агентінің жаңа дымқыл кеспеге тәкаппаратқа әсері
Жаңа дымқыл қамырдың беріктігі оның регламентіне тікелей әсер етеді. Глютенді жақсартқыш - бұл глютенді өңдеу өнімділігі мен газды ұстап тұруды жақсарту үшін ақуызмен байланыстыруға болатын тағамдық қоспаның бір түрі. Сондықтан, глютенді жақсартқыш жаңа дымқыл кеспеден гөрі дәмді болу пайдалы.
1. Глютендік ұн
Бидай глютені, сонымен қатар белсенді глютен деп аталатын, бидайдан алынған ұнтақ өнім, крахмалдан кейін немесе басқа да процестер сумен жуылғаннан кейін және басқа да процестер сумен жуылады [7]. Глютен ұнтағының негізгі компоненттері - глютенин және Глиадин, олар суды сіңіру, вискоеластикасы, кеңейтілімі және басқа да сипаттамалары бар. Бұл нан, кеспе және басқа ұн өнімдерін өндіруде кеңінен қолданылатын керемет қамырды басқару.
Niu qiaojuan et al. [8] 0,8% глютен қосып, кеспедегі қаттылық пен тұзды қасиеттерін едәуір жақсартатын және кеспеден кететін кеспеден азайтылатындығы анықталды. Ву Янг [9] Глютен, тұз және ксантан сағызының әсерін және жаңа дымқыл ұнның, бидай кебегінің және бидай ұрпағының пропорциясының, бидайдың жаңа ұнындағы бидай ұрпағының әсерін салыстырды.
Ву Янгтің тәжірибелік зерттеулері глютен мен бидай ұны арасында пайда болған глютен желісі жаңа дымқыл беттің тұрақтылығын едәуір жақсарта алатындығын анықтады. Глютен қосу сомасы 1,5% ~ 2,5%, ақуыз мөлшері мен ылғалдандырғыштардың сенсорлық бағасы, негізінен едәуір және серпімділік жағынан едәуір жақсарды.
Сондықтан, глютен ұнтағының дұрыс мөлшері жаңа дымқыл кеспе сапасын белгілі бір дәрежеде жақсарта алады, сондықтан жаңа дымқыл кеспеде шайнау өте жақсы.
2. Кассава модификацияланған крахмал, натрий алгинаты
Өзгертілген Cassava крахмалын өзгерту арқылы алуға болады және оны қалыңдатқыш, тұрақтандырғыш, су ұстайтын зат, су ұстайтын агент, кеңейту агенті және т.б. ретінде пайдалануға болады.
Натрий алгинаты - Кельп немесе қоңыр балдырлардың жылқысы алынған анионикалық полисахарид. Оның молекуласы β- D-маннурон қышқылынан (β- DMMANNURON) және α- L-гулуурон қышқылы (α- L-Guluronic, G) (1-4) пернелер (10) түймесін (10) басыңыз. Натрий алгинатының сулы ерітіндісі жоғары тұтқырлығы бар және қазір қалыңдатқыш, тұрақтандырғыш, эмульгатор және т.б. тамақ ретінде пайдаланылады.
MAO RUJING [11] Зерттеу нысаны ретінде жаңа дымқыл ұн алды және Cassava модификациясының эффектілерін зерттелді, мысалы, Cassava модификациясының әсерін, мысалы, Cassava модификацияланған крахмал, натрийлі крахмал, натрий және глютен, жаңа дымқыл ұнның құрылымына сәйкес келеді. Нәтижелер көрсеткендей, модификацияланған Cassava крахмалының мазмұны 0,5%, натрий алгинаты 0,4%, глютені 4%, жаңа дымқыл кеспеде сапалы сипаттама болды. Негізгі нәтиже - жаңа дымқыл кеспеден судың сіңуі төмендеді, ал қаттылық, икемділік пен жаттығулар жақсарды.
Нәтижелер коммозиттік глютенді жақсартқыштар (Tapioca модификацияланған крахмал, натрий алгинаты және глютен) жаңа ылғал кеспелерінің едәуір дәрежесін жақсартқанын көрсетті.
(Ii) α- Амилазаның жаңа дымқыл кеспелерінің икемділікке әсері
α - амилазаның қасиеттері, ши Йанпей және басқаларына негізделеді. [12] әр түрлі α - амилазаның жаңа дымқыл кеспе сапасына әсерін зерттеді. Нәтижелер: α- амилаза мөлшерінің өсуі, әсіресе α- Амилаза сомасының өсуі 150 мг / л құрады, бұл α- жаңа дымқыл кеспеден тұрады, олар α- амилаза жаңа дымқыл кеспелердің реңктерін жақсартуға пайдалы екенін дәлелдеді.
2, жаңа дымқыл кеспе сілкінісіне қытай каштан ұнтағының әсері
Каштанның денсаулыққа қатысты көптеген функциялары бар. Оның құрамында қан тамырлары бай қанықпаған май қышқылдары бар, олар қан липидтерін реттейді. Гипертония және жүректің ишемиялық ауруы бар адамдар үшін бұл жақсы тоникалық тамақ [13]. Бидай ұны үшін ықтимал алмастырғыш ретінде, қытайлық каштанның тұтас ұн ретінде, негізінен, гликемиялық индексінің сипаттамалары, глютенсіз, ақуыздың жоғары мөлшері бар күрделі көмірсулардан тұрады [14].
Жаңа дымқыл кеспе формуласына тұтас каштан ұнтағының дұрыс мөлшерін қосу жаңа дымқыл кеспе сорттарын байытып қана қоймай, сонымен қатар жаңа дымқыл кеспеден тұрады.
Li yong et al. [15] Жаңа дымқыл кеспе сапасына бүкіл каштан ұнтағының әсері бойынша зерттеу сынақтары өткізілді. Нәтижелер жаңа дымқыл кеспелердің қаттылығы, щеткасы және адгезиясы көбейгенін, содан кейін каштан ұнтағының жалпы өсуіне байланысты төмендеді, әсіресе каштан ұнтағы 20%, оның текстуралық сипаттамалары үздіктерге жетті.
Сонымен қатар, Ли Ён және басқалар. [16] жаңа және дымқыл каштан ұнының in vitro крахмалында зерттеу жүргізді. Нәтижелер көрсеткендей: барлық каштан ұнының қосылған балғын және дымқыл каштан ұнының қорытынды крахмалы және сіңірілетін крахмалы құрамы бүтін каштан ұнының толығырақ өсуімен біртіндеп төмендеді. Толық каштандық ұнды қосу жаңа және дымқыл каштан ұнының крахмалы сіңірілу және қант индексін (GI) едәуір азайта алады. Бүкіл каштан ұнын қосу 20% -дан асқан кезде, ол ылғалдан жасалған бидай ұнын жоғары egi тағамдарынан (egi> 75) орташа egi тағамдарынан өзгерте алады (55)
Жалпы, каштанның бүтін ұнтағының дұрыс мөлшері жаңа дымқыл кеспе сілкінісін жақсартады және жаңа дымқыл кеспедегі крахмалдың сіңірілу қабілеттілігі мен қант индексін азайтады.
3, ұнның жаңа дымқыл кеспелердің ілуіне әсері
(1) Ұнның бөлшектерінің балғын дымқыл ұнның регистріне әсері
Бидай ұны - бұл жаңа дымқыл ұн өндіретін ең маңызды шикізат. Әр түрлі сапалы және бөлшектердің мөлшері бар бидай ұны (ұнды, ұнтақталған бидайды), ұнтақтау және скронинг (пішінді, иегіш, қоштар және құйрық жүйелері), ұнды араластыру, орау және басқа процестер, бірақ тегістеу процесі крахмалдың бөлшектерінің құрылымына зиян келтіреді. [18].
Бидай ұны астық мөлшері жаңа дымқыл ұнның сапасына әсер ететін маңызды факторлардың бірі болып табылады, ал ұнның астық мөлшері оны өңдеу дәлдігіне байланысты.
Qi jing et al. [19] Ұндан жасалған жаңа дымқыл ұнның құрылымы, сенсорлық, физикалық және химиялық қасиеттерін зерттеп, сынақтан өткізді. Ғылыми-зерттеу нәтижелері оның құрамдас бөлігі, серпімділік, серпімділік, үйлесімділік, икемділігі, икемділігі, ұнтақтағыш пен икемділігі, әсіресе бөлшектердің мөлшерінің артуымен, әсіресе 160 ~ 180 дана ұннан жасалған хош иістендірілген ұнның сипаттамалары ең жақсысына жетеді.
Нәтижелер бидай ұпасының дәнінің мөлшері жаңа дымқыл кеспедің құрылымына үлкен әсер еткенін көрсетті, бұл жаңа дымқыл кеспелерді қызықтыруға қатты әсер етті.
(2) Құрғақ жылу өңделген ұнның жаңа және дымқыл ұнның қызықтығына әсері
Ұнның құрғақ жылуымен дұрыс термиялық өңдеу ұндағы ылғалдың мөлшерін азайтып қана қоймай, ұндағы ылғалдың мөлшерін азайтып қана қоймай, ұндағы микроорганизмдер мен жұмыртқаларды өлтіре алмайды, сонымен қатар ұндағы ферменттерді де қоспаңыз. Ұнды өңдеу сипаттамаларына әсер ететін негізгі факторлар - бұл ұндағы глютен протеині және крахмал молекулалары. Құрғақ жылумен емдеу глютенді полимеризациялайды, осылайша ұнды өңдеу сипаттамаларына айтарлықтай әсер етеді [21].
Ван Жижонг [22] құрғақ және жылу өңделген ұннан жасалған жаңа және дымқыл кеспе оқыды және сыналды. Нәтижелер белгілі бір жағдайларда, құрғақ және жылу өңделген ұнда жаңа және дымқыл кеспе бар, жаңа және дымқыл кеспедің серпімділігі мен серпімділігі мен серпімділігін азайтады. Оның қаттылығы мен жаттығулары максималды 120 ℃ деңгейге жетті, ал қаттылыққа арналған ең жақсы емдеу уақыты 60 минут болды, ал мастерлеудің ең жақсы уақыты - 30 мин. Бұл тұщы және дымқыл ұнның қызықтығы құрғақ жылу өңдеу ұнымен белгілі бір дәрежеде жақсарғанын дәлелдеді.
4, йогурттың жаңа дымқыл кеспелердің ілуіне әсері
Йогурт дегеніміз - белгілі бір сүт қышқылы бактерияларын ашыту және өсіру арқылы өндірілген сүзбе. Оның дәмі, жоғары тағамдық құндылығы, тағамдық құндылығы, оңай ас қорыту және сіңу, ішек флорасын жақсартады және асқазан-ішек функциясын реттейді [23].
Йогурт жаңа піскен сүттердің барлық табиғи қоректік заттарын сақтамай, сонымен қатар, В1 дәрумені, В2 дәрумені, В2 дәрумені және В6 дәрумені сияқты әр түрлі дәрумендер шығарады. Сүт қышқылы бактерияларының ашытуына байланысты, қоректік заттарды жақсарту кезінде ол сонымен қатар дене функцияларын айтарлықтай реттейтін кейбір физиологиялық белсенді заттар шығарады [24].
Li zhen et al. [25] йогурттың жаңа дымқыл кеспеде қосымшасын зерттеп, йогуртпен бірге жаңа дымқыл кеспеде текстуралық талдау жасады. Нәтижелер йогурт мөлшерінің ұлғаюымен, жаңа дымқыл кеспедегі қаттылық пен реңдік біртіндеп артып, тұтқырлығы біртіндеп жоғарылайды, ал тұтқырлық, икемділік пен тұрақтылық біртіндеп азайды. Кеспендердің қаттылығы мен реңктері кеспе дәміне оң байланысты. Үлкен ығысу күші бар кеспе күшті және серпімді [26].
Олар өзгеріс келесі екі себеппен байланысты болуы мүмкін екенін талдады:
Біріншіден, йогурт үлесінің артуымен, жаңа дымқыл кеспеге қосылады, және судың төмен мөлшері біртіндеп азаяды, ал судың төмен мөлшері қамырдың азаюына әкеледі, сондықтан жаңа дымқыл кеспе өседі;
Екіншіден, жаңа дымқыл кеспедегі тұтқырлық жаңа дымқыл кеспе бетінің тегістігін көрсетеді. Тұтқырлығы бар, крахмалдың бөлшектері жаңа дымқыл кеспе бетіне бекітілген, ал пісіру кезінде сорпаға көбірек заттар ағып кеткен көп.
Йогурт қосқаннан кейін, йогурт қосқаннан кейін, йогурт қосқаннан кейін, йогурт қосқаннан кейін йогурт қосқаннан кейін айтарлықтай төмендеді, бұл жаңа ылғал кеспелерінің беткі тегістігін арттыра алады және пісіру кезінде сорпаға ағып кетеді, бұл йогурт жаңа дымқыл кеспеден азайтылған болады;
Йогуртадағы ақуыз ақуызды ұнға толықтырады, ал йогурттағы май жаңа дымқыл кеспедің күшін тиімді жақсартады, осылайша жаңа дымқыл кеспеде механикалық өңдеуді жақсартады және жаңа дымқыл кеспеден тұрады [25]. Сондықтан йогурт жаңа дымқыл кеспеден гөрі, жаңа ылғал кеспелердің дәміне ие болған белгілі бір дәрежеде йінділікті жақсартты.
Жаңа дымқыл кеспе тұтынушылармен танымал болғандықтан, адамдар жаңа дымқыл кеспедің дәміне көбірек көңіл бөледі. Соңғы зерттеулер көрсеткендей, жаңа дымқыл кеспе сапында, әсіресе жаңа дымқыл кеспелердің икемділігін жақсартуда кейбір кемшіліктер бар екенін көрсетеді. Осылайша, щетканы қалай жақсартуға болады, өңдеу технологиясы мен формула жақсару аспектілерінен жаңа ылғал кеспелерінің дәмі мен тағамдық құндылығын қалай жақсартуға болады, ал болашақта одан әрі зерттеу бағыты болып табылады.
POST TIME: қараша-25-2022