Кеспенің бір түрі ретінде балғын және дымқыл кеспе балғын және нәзік түсті, тегіс дәм, серпімділік, күшті дәм, қоректік және денсаулық, ыңғайлы және гигиеналық тамақтану сипаттамаларына ие.Кептірілген кеспемен салыстырғанда жаңа піскен және дымқыл кеспе балғындық, жақсы дәм және өндіріс құнының төмендігі сияқты артықшылықтарға ие [1].Оларды адамдар үнемі жақсы көреді және олардың сорттары барған сайын артып келеді.Дегенмен, дәстүрлі жаңа піскен дымқыл кеспенің дәмі мен дәмін сақтау мерзімі әдетте өте қысқа.Сақтау мерзіміне әсер етпей, жаңа піскен дымқыл кеспенің шайнауын қалай жақсартуға болатыны әлі де қиын.
Жаңа дымқыл кеспенің иілгіштігіне өңдеу технологиясының әсері
Жаңа піскен дымқыл кеспелерді өңдеудің дәстүрлі технологиясы негізінен шикізатты және қосалқы материалды алдын ала өңдеуді, қамырды араластыруды, композициялық каландрлауды, тұрақты температура мен ылғалдылықты қалпына келтіруді (пісуін), үздіксіз каландрлауды, жолақты кесуді, желмен кептіруді, зарарсыздандыруды (ультра күлгін стерилизация сияқты), орауды қамтиды. 2] және басқа процестер.
1、 Кеспелерді араластыру тәсілінің балғын және дымқыл кеспенің иілгіштігіне әсері
Кеспе араластыру жаңа піскен дымқыл кеспе өндірісінің негізгі нүктесі болып табылады және қамырды араластыру әдісі, уақыты және жылдамдығы сияқты факторлар қамырдың дисперсия дәрежесін анықтайды [3].Қамырды араластыру процесінің сапасы кейінгі процестің және соңғы өнімнің сапасына тікелей әсер етеді [2].Негізгі құрал – қамыр араластырғыш машина.
Вакуумды ұн араластырғыш - соңғы жылдардағы салыстырмалы түрде жетілдірілген ұн араластыратын жабдық.Ұн араластырғышта вакуумдық қысым сақталғандықтан, ұнды қыздырудан аулақ болады.Бұл ретте тұзды суды теріс қысыммен тұман түрінде шашады, ал тұзды су мен ұн толық және біркелкі араласады.Ұндағы ақуыз суды ең қысқа мерзімде толық сіңіре алады.Қосылған судың мөлшері 46% немесе одан да көп болуы мүмкін, бұл ең жақсы глютен желісін құрайды, кеспелерді серпімді етеді [2].
Ли Ман және т.б.[4] вакуумда араластыру бойынша кейбір тәжірибелер жүргізді, негізінен вакуум мен беттің физикалық және химиялық қасиеттеріне, жаңа дымқыл кеспенің микроқұрылымы мен ылғалдылығына әсерін зерттеді.Нәтижелер вакуумның жоғарылауымен жаңа піскен дымқыл кеспенің текстуралық сипаттамалары айтарлықтай жақсарғанын көрсетті (P>0,05), бірақ вакуум 0,08 МПа болғанда, жаңа дымқыл кеспенің текстуралық сипаттамалары нашар болды.Вакуум 0,06 МПа болғанда, жаңа дымқыл кеспе текстураның ең жақсы сипаттамаларын көрсетті.
Сонымен қатар сканерлеуші электронды микроскопияның нәтижелері вакуум мен кеспе жаңа ылғалды кеспенің неғұрлым үздіксіз және ықшам құрылымын индукциялағанын көрсетті.Олардың зерттеулері вакуумдық араластыру жаңа дымқыл кеспенің қаттылығын белгілі бір дәрежеде жақсартатынын, осылайша жаңа дымқыл кеспенің икемділігі мен шайнағыштығын жақсартатынын анық көрсетеді.
Жаңа дымқыл кеспенің иілгіштігіне әртүрлі формулалардың әсері
1、 Тағамдық қоспалардың балғын дымқыл кеспенің шайнау қабілетіне әсері
Қазіргі уақытта тағамдық қоспалар әртүрлі және әртүрлі қолданбалы азық-түлік саласында кеңінен қолданылады.Қытайда тағамдық қоспалардың 23 категориясы бар, ал сорттары 2000-нан астамға жетіп, пайдалануы жылдан-жылға артып келеді [6].Кеспе өңдеуге қатысатын қоспаларға негізінен глютенді күшейткіштер және ферменттік препараттар (мысалы, α- Амилаза) және т.б.
（1） Арматуралық агенттің балғын дымқыл кеспенің иілгіштігіне әсері
Жаңа дымқыл қамырдың беріктігі оның шайнау қабілетіне белгілі бір дәрежеде тікелей әсер етеді.Глютенді күшейткіш - бұл глютенді өңдеу өнімділігін және газды ұстап тұруды жақсарту үшін ақуызмен байланыстыруға болатын тағамдық қоспаның бір түрі.Сондықтан, глютенді күшейткіш жаңа піскен дымқыл кеспенің шайнауын жақсарту үшін пайдалы.
1. Глютенді ұн
Бидай клейковинасы, белсенді глютен деп те аталады, бидайдан крахмал және басқа суда еритін заттар сумен жуылғаннан кейін кептіру, ұсақтау және басқа процестер арқылы алынған ұнтақ өнім [7].Глютен ұнтағының негізгі құрамдас бөліктері судың күшті сіңіргіштігі, тұтқыр серпімділігі, созылғыштығы және басқа да сипаттамалары бар глютенин мен глиадин болып табылады.Бұл нан, кеспе және басқа да ұн өнімдерін өндіруде кеңінен қолданылатын тамаша қамыр жақсартқышы.
Niu Qiaojuan және т.б.[8] 0,8% глютенді қосу кеспенің қаттылығы мен созылу қасиеттерін айтарлықтай жақсартып, кеспенің пісіру кезіндегі шығынын азайтатынын анықтады.Ву Ян [9] жаңа дымқыл тұтас бидай ұнындағы бидай кебегі мен бидай ұрықтарының үлесін анықтау негізінде жаңа піскен ылғалды тұтас бидай ұнының пісіру сапасы мен сенсорлық сапасына глютен, тұз және ксантан сағызының әсерін салыстырды.
Ву Янның эксперименталды зерттеуі глютен мен бидай ұны арасында пайда болған глютен желісі жаңа ылғалды беттің тұрақтылығын айтарлықтай жақсарта алатынын анықтады.Глютенді қосу мөлшері 1,5% ~ 2,5% болғанда, ақуыздың мазмұны және жаңа ылғалды беттің сенсорлық бағалауы, негізінен шайнау және серпімділік тұрғысынан айтарлықтай жақсарды.
Сондықтан, глютен ұнтағының дұрыс мөлшері жаңа дымқыл кеспенің сапасын белгілі бір дәрежеде жақсарта алады, осылайша жаңа піскен дымқыл кеспе жақсы шайнайтын болады.
2. Маниок модификацияланған крахмал, натрий альгинаты
Модификацияланған маниок крахмалын түрлендіру арқылы алуға болады және тамақ өнеркәсібінде қоюлатқыш, тұрақтандырғыш, су ұстағыш, кеңейту агенті және т.б.
Натрий альгинаты - қоңыр балдырлардың ламинарияларынан немесе қырықбуыннан алынған анионды полисахарид.Оның молекуласы β- D-маннурон қышқылынан (β- Дманнурон, M) және α- L-гулурон қышқылынан (α- L-гулурон, G) тұрады (1-4) [10] пернелерін басу арқылы қосылады.Натрий альгинатының сулы ерітіндісі жоғары тұтқырлыққа ие және қазір тағамның қоюлатқышы, тұрақтандырғышы, эмульгаторы және т.б.
Мао Руцзин [11] зерттеу нысаны ретінде жаңа піскен дымқыл ұнды алып, маниок түрлендірілген крахмал, натрий альгинаты және глютен сияқты үш сапалы модификатордың жаңа ылғалды ұнның құрылымдық сипаттамаларына әсерін зерттеді.Нәтижелер модификацияланған маниок крахмалы 0,5%, натрий альгинаты 0,4% және клейковина 4% болғанда жаңа дымқыл кеспенің сапалық көрсеткіштерін көрсетті.Негізгі өнімділік жаңа піскен дымқыл кеспенің су сіңіргіштігінің төмендеуі болды, ал қаттылығы, серпімділігі және шайнау қабілеті жақсарды.
Нәтижелер композициялық глютенді күшейткіштердің (тапиока түрлендірілген крахмал, натрий альгинаты және глютен) жаңа дымқыл кеспенің шайнау қабілетін едәуір дәрежеде жақсартқанын көрсетті.
(II) α- Амилазаның балғын дымқыл кеспенің иілгіштігіне әсері
α- амилаза қасиеттеріне негізделуі, Ши Янпэй және т.б.[12] әртүрлі мөлшердегі α- амилазаның жаңа дымқыл кеспе сапасына әсерін зерттеді.Нәтижелер көрсеткендей: α- Қосылған амилаза мөлшерінің жоғарылауы, әсіресе α- Амилазаның қосылған мөлшері 150 мг/л болғанда, жаңа піскен дымқыл кеспенің қаттылығы, шайнағыштығы және басқа құрылымдық қасиеттері айтарлықтай жақсарды, бұл да α-амилазаның жаңа піскен дымқыл кеспенің шайнағыштығын жақсарту үшін пайдалы екенін дәлелдеді.
2、 Қытай каштан ұнтағының жаңа дымқыл кеспенің шайнау қабілетіне әсері
Каштанның көптеген денсаулық функциялары бар.Оның құрамында қанықпаған май қышқылдары бар, олар қандағы липидтерді реттей алады.Гипертония және жүректің ишемиялық ауруы бар адамдар үшін бұл жақсы сергітетін тағам [13].Бидай ұнының әлеуетті алмастырғышы ретінде қытай каштанының тұтас ұны негізінен төмен гликемиялық индекс, глютенсіз, жоғары ақуызды сипаттайтын күрделі көмірсулардан тұрады [14].
Жаңа дымқыл кеспе формуласына толық каштан ұнтағының тиісті мөлшерін қосу жаңа дымқыл кеспенің сорттарын байытып қана қоймай, сонымен қатар жаңа піскен дымқыл кеспенің тағамдық құндылығын арттырады.
Ли Ён және т.б.[15] тұтас каштан ұнтағының жаңа піскен дымқыл кеспе сапасына әсері туралы зерттеу сынақтарын жүргізді.Нәтижелер жаңа піскен дымқыл кеспенің қаттылығы, шайнағыштығы және адгезиясы алдымен жалпы каштан ұнтағын қосқанда төмендегенін көрсетті, әсіресе каштан ұнтағының жалпы қосындысы 20%-ға жеткенде оның құрылымдық сипаттамалары ең жақсы деңгейге жеткен.
Сонымен қатар, Ли Ён және т.б.[16] жаңа және дымқыл каштан ұнының in vitro крахмал сіңімділігіне зерттеу жүргізді.Нәтижелер көрсеткендей: тұтас каштан ұны қосылған жаңа және дымқыл каштан ұнының жалпы крахмал мөлшері және сіңімді крахмал мөлшері тұтас каштан ұны қосылғанда бірте-бірте төмендеді.Тұтас каштан ұнын қосу жаңа және дымқыл каштан ұнының крахмалдың сіңімділігін және қант индексін (GI) айтарлықтай төмендетуі мүмкін.Тұтас каштан ұнын қосу 20% асқанда, ол жаңа дымқыл бидай ұнын жоғары EGI тағамынан (EGI>75) орташа EGI тағамына (55) өзгерте алады.
Тұтастай алғанда, каштан ұнтағының дұрыс мөлшері жаңа дымқыл кеспенің шайнауын жақсартады және жаңа дымқыл кеспенің крахмал сіңімділігін және қант индексін төмендетеді.
3、 Ұнның балғын дымқыл кеспенің шайнау қабілетіне әсері
（1） Ұн бөлшектерінің мөлшерінің жаңа ылғалды ұнның шайнау қабілетіне әсері
Бидай ұны жаңа дымқыл ұн өндіру үшін ең маңызды шикізат болып табылады.Сапасы мен бөлшектерінің мөлшері әртүрлі бидай ұнын (ұн деп те аталады) тазалау, суару, ылғалдандыру (ұнтақталған бидайды алу), ұнтақтау және сүзу (аршу, өзек, шлак және құйрық жүйелері), ұнды араластыру, орау және басқа процестер, бірақ ұнтақтау процесі крахмал бөлшектерінің құрылымына зақым келтіреді [18].
Бидай ұнының дәнінің мөлшері жаңа дымқыл ұнның сапасына әсер ететін маңызды факторлардың бірі болып табылады, ал ұнның дәндік мөлшері оны өңдеу дәлдігіне байланысты.
Ци Цзин және т.б.[19] бөлшектердің мөлшері әртүрлі ұннан жасалған жаңа ылғалды ұнның құрылымын, сезімдік, физикалық және химиялық қасиеттерін зерттеп, сынады.Оның құрылымдық сипаттамаларын зерттеу нәтижелері көрсеткендей, жаңа дымқыл ұнның қаттылығы, серпімділігі, икемділігі, шайнағыштығы және серпімділігі ұнның бөлшектерінің диапазонының ұлғаюымен, әсіресе ұннан жасалған жаңа дымқыл ұнның құрылымдық сипаттамаларының 160~ 180 тор ең жақсыға жетеді.
Нәтижелер бидай ұнының дәнінің мөлшері жаңа дымқыл кеспенің текстуралық сипаттамаларына үлкен әсер ететінін көрсетті, бұл жаңа піскен дымқыл кеспенің шайнау қабілетіне де үлкен әсер етті.
（2） Құрғақ термиялық өңдеуден өткен ұнның жаңа және дымқыл ұнның шайнау қабілетіне әсері
Ұнды дұрыс құрғақ термиялық өңдеу ұндағы ылғалдылықты төмендетіп, ұндағы микроорганизмдер мен жұмыртқаларды өлтіріп қана қоймай, ұндағы ферменттерді де белсендірмейді [20].Ұнды өңдеу сипаттамаларына әсер ететін негізгі факторлар ұндағы клейковина ақуызы мен крахмал молекулалары болып табылады.Құрғақ термиялық өңдеу глютенді полимерлендіреді, осылайша ұнды өңдеу сипаттамаларына айтарлықтай әсер етеді [21].
Ван Чжичжун [22] құрғақ және термиялық өңдеуден өткен ұннан жасалған жаңа және дымқыл кеспелерді зерттеп, сынақтан өткізді.Нәтижелер белгілі бір жағдайларда құрғақ және термиялық өңдеуден өткен ұнның шын мәнінде жаңа және дымқыл кеспенің қаттылығы мен шайнағыштығын жақсарта алатынын және жаңа және дымқыл кеспенің серпімділігі мен серпімділігін аздап төмендететінін көрсетті.Оның қаттылығы мен шайнағыштығы 120 ℃ температурада максимумға жетті, ал қаттылық үшін ең жақсы термиялық өңдеу уақыты 60 минут, шайнауға арналған ең жақсы термиялық өңдеу уақыты 30 мин.Бұл құрғақ термиялық өңдеу ұнының белгілі бір дәрежеде жаңа және дымқыл ұнның шайнау қабілетінің жақсарғанын дәлелдеді.
4、 Йогурттың балғын дымқыл кеспенің шайнау қабілетіне әсері
Йогурт - сүт қышқылының ерекше бактерияларын ашыту және өсіру арқылы алынатын сүзбе өнімінің бір түрі.Оның дәмі жақсы, тағамдық құндылығы жоғары, оңай қорытылады және сіңеді, ішек флорасын жақсартып, асқазан-ішек жолдарының жұмысын реттей алады [23].
Йогурт жаңа піскен сүттің барлық табиғи қоректік заттарын сақтап қана қоймайды, сонымен қатар ашыту кезінде адамның тамақтануына қажетті В1 дәрумені, В2 витамині және В6 дәрумені сияқты әртүрлі дәрумендерді шығара алады.Сүт қышқылды бактериялардың ашытуының арқасында қоректік заттарды жақсарта отырып, организмнің қызметін айтарлықтай реттей алатын кейбір физиологиялық белсенді заттар да түзеді [24].
Ли Чжэн және т.б.[25] жаңа ылғалды кеспедегі йогурттың қолданылуын жаңашыл түрде зерттеп, йогурт қосылған жаңа дымқыл кеспеге құрылымдық талдау жасады.Нәтижелер қосылған йогурт мөлшерінің ұлғаюымен жаңа піскен дымқыл кеспенің қаттылығы мен шайнағыштығы біртіндеп артып, тұтқырлығы, серпімділігі және серпімділігі бірте-бірте төмендегенін көрсетті.Кеспенің қаттылығы мен шайнағыштығы кеспенің дәміне оң байланысты.Үлкен ығысу күші бар кеспе берік және серпімді болады [26].
Олар өзгеріс келесі екі себепке байланысты болуы мүмкін екенін талдады:
Біріншіден, йогурт үлесінің жоғарылауымен жаңа піскен дымқыл кеспеге қосылатын судың мөлшері бірте-бірте азаяды, ал судың аз болуы қамырдың қатты болуына әкеледі, сондықтан жаңа піскен дымқыл кеспенің қаттылығы артады;
Екіншіден, жаңа піскен дымқыл кеспенің тұтқырлығы жаңа дымқыл кеспе бетінің тегістігін көрсетеді.Тұтқырлық неғұрлым көп болса, соғұрлым жаңа піскен дымқыл кеспенің бетіне крахмал бөлшектері көбірек жабысады және пісіру кезінде сорпаға көбірек заттар ағып кетеді.
Жаңа піскен дымқыл кеспенің тұтқырлығы йогурт қосқаннан кейін айтарлықтай төмендеді, бұл йогурт қосу жаңа дымқыл кеспенің бетінің тегістігін арттыруға және пісіру кезінде сорпаға ағып кетуді азайтуға болатындығын көрсетеді, бұл йогурт пісіру шығынын азайтты. жаңа піскен дымқыл кеспенің нормасы;
Йогурттағы ақуыз ұндағы ақуызды толықтырады, ал йогурт құрамындағы май жаңа дымқыл кеспенің беріктігін тиімді түрде жақсартады, осылайша жаңа дымқыл кеспенің механикалық өңдеу өнімділігін жақсартады және жаңа дымқыл кеспенің дәмін жақсартады [25].Сондықтан йогурт жаңа дымқыл кеспенің шайнау қасиетін белгілі бір дәрежеде жақсартып, адамдарға жаңа піскен дымқыл кеспенің дәмін жақсартты.
Тұтынушылар арасында жаңа дымқыл кеспе барған сайын танымал болғандықтан, адамдар жаңа дымқыл кеспенің дәміне көбірек назар аударады.Соңғы зерттеулер көрсеткендей, жаңа піскен дымқыл кеспенің сапасында, әсіресе жаңа піскен дымқыл кеспенің шайнау қасиетін жақсартуда әлі де болса кемшіліктер бар.Сондықтан, өңдеу технологиясы және формуласын жетілдіру аспектілерінен жаңа піскен дымқыл кеспенің шайнағыштығын, дәмін және тағамдық құндылығын қалай жақсартуға болатыны болашақта әлі де зерттеудің бағыты болып табылады.
Жіберу уақыты: 25 қараша 2022 ж