Кеспенің бір түрі ретінде жаңа және дымқыл кеспе жаңа және нәзік түс, жұмсақ дәм, серпімділік, күшті дәм, қоректік және денсаулыққа пайдалы, сондай-ақ ыңғайлы және гигиеналық тамақтану сипаттамаларына ие. Кептірілген кеспемен салыстырғанда, жаңа және дымқыл кеспе жаңа, жақсы дәм және төмен өндіріс құны сияқты артықшылықтарға ие [1]. Олар әрқашан адамдардың сүйіктісіне айналды және олардың түрлері барған сайын көбейіп келеді. Дегенмен, дәстүрлі жаңа дымқыл кеспенің дәмі мен дәмін сақтау мерзімі әдетте өте қысқа. Сақтау мерзіміне әсер етпестен жаңа дымқыл кеспенің шайнау қабілетін қалай жақсарту әлі де қиын мәселе.
Жаңа піскен дымқыл кеспенің шайнауға қабілеттілігіне өңдеу технологиясының әсері
Жаңа піскен дымқыл кеспені дәстүрлі өңдеу технологиясына әдетте шикізат пен қосалқы материалдарды алдын ала өңдеу, қамырды араластыру, композитті каландрлеу, тұрақты температура мен ылғалдылықты жасарту (пісу), үздіксіз каландрлеу, жолақтарды кесу, самалмен кептіру, зарарсыздандыру (мысалы, ультракүлгін стерилизация), қаптама [2] және басқа да процестер кіреді.
1. Кеспені араластыру тәсілінің жаңа және дымқыл кеспенің шайнауға әсері
Кеспе араластыру жаңа піскен дымқыл кеспе өндірісіндегі маңызды мәселе болып табылады, ал қамырды араластыру әдісі, уақыты және жылдамдығы сияқты факторлар қамырдың таралу дәрежесін анықтайды [3]. Қамыр араластыру процесінің сапасы кейінгі процестің және соңғы өнімнің сапасына тікелей әсер етеді [2]. Негізгі жабдық - қамыр араластыру машинасы.
Вакуумдық ұн араластырғыш - соңғы жылдары салыстырмалы түрде дамыған ұн араластыру жабдығы. Ұн араластырғышта вакуумдық қысым сақталатындықтан, ұнның қызып кетуіне жол берілмейді. Сонымен қатар, тұзды су теріс қысыммен тұман түрінде шашыратылады, ал тұзды су мен ұн толығымен және біркелкі араласады. Ұндағы ақуыз суды ең қысқа мерзімде толық сіңіре алады. Қосылған су мөлшері 46%-ға дейін немесе одан да көп болуы мүмкін, бұл ең жақсы глютен желісін құрайды, бұл кеспені серпімді етеді [2].
Ли Ман және т.б. [4] вакуумдық араластыру бойынша бірнеше тәжірибелер жүргізді, негізінен вакуум мен беттің жаңа піскен дымқыл кеспенің физикалық және химиялық қасиеттеріне, микроқұрылымына және ылғалдылық күйіне әсерін зерттеді. Нәтижелер вакуумның артуымен жаңа піскен дымқыл кеспенің құрылымдық сипаттамалары айтарлықтай жақсарғанын (P>0,05) көрсетті, бірақ вакуум 0,08 МПа болғанда, жаңа піскен дымқыл кеспенің құрылымдық сипаттамалары нашар болды. Вакуум 0,06 МПа болғанда, жаңа піскен дымқыл кеспе ең жақсы құрылымдық сипаттамаларды көрсетті.
Сонымен қатар, сканерлеуші электронды микроскопия нәтижелері вакуум мен кеспенің жаңа піскен дымқыл кеспенің үздіксіз және ықшам құрылымын тудыратынын көрсетті. Әрине, олардың зерттеулері вакуумдық араластыру жаңа піскен дымқыл кеспенің қаттылығын белгілі бір дәрежеде жақсартатынын, осылайша жаңа піскен дымқыл кеспенің серпімділігі мен шайнау қабілетін жақсартатынын көрсетеді.
Жаңа піскен дымқыл кеспенің шайнауға әртүрлі формулалардың әсері
1, Тағамдық қоспалардың жаңа піскен дымқыл кеспенің шайнауға әсері
Қазіргі уақытта тағамдық қоспалар тамақ өнеркәсібінде кеңінен қолданылып келеді, олардың алуан түрлілігі мен қолданылуы әртүрлі. Қытайда тағамдық қоспалардың 23 санаты бар, олардың түрлері 2000-нан асты, ал қолданылуы жыл сайын артып келеді [6]. Кеспе өңдеуге қатысатын қоспаларға негізінен глютен күшейткіштері және ферменттік препараттар (мысалы, α-амилаза) және т.б. жатады.
(1) Жаңа піскен дымқыл кеспенің шайнауға төзімділігіне күшейткіш агенттің әсері
Жаңа піскен дымқыл қамырдың беріктігі белгілі бір дәрежеде оның шайнау қабілетіне тікелей әсер етеді. Глютен күшейткіш - глютенді өңдеу өнімділігін және газды ұстап тұруды жақсарту үшін ақуызбен байланыстыруға болатын тағамдық қоспаның бір түрі. Сондықтан глютен күшейткіш жаңа піскен дымқыл кеспенің шайнау қабілетін жақсарту үшін пайдалы.
1. Глютен ұны
Бидай глютені, сондай-ақ белсенді глютен деп те аталады, крахмал мен басқа да суда еритін заттар сумен жуылғаннан кейін кептіру, ұсақтау және басқа да процестер арқылы бидайдан алынған ұнтақ өнім [7]. Глютен ұнтағының негізгі компоненттері - суды жақсы сіңіру, тұтқырлық, созылу және басқа да сипаттамаларға ие глютенин және глиадин. Бұл нан, кеспе және басқа да ұн өнімдерін өндіруде кеңінен қолданылатын тамаша қамыр жақсартқыш.
Ниу Цяожуан және т.б. [8] 0,8% глютен қосу кеспенің қаттылығын және созылу қасиеттерін айтарлықтай жақсарта алатынын және кеспенің пісіру кезіндегі шығынын азайта алатынын анықтады. Ву Ян [9] жаңа піскен дымқыл бидай ұнындағы бидай кебегі мен бидай ұрығының үлесін анықтау негізінде глютеннің, тұздың және ксантан шайырының жаңа піскен дымқыл бидай ұнының пісіру сапасы мен сенсорлық сапасына әсерін салыстырды.
Ву Янның тәжірибелік зерттеуі глютен мен бидай ұны арасында түзілген глютен желісі жаңа дымқыл беттің тұрақтылығын айтарлықтай жақсарта алатынын анықтады. Глютен қосу мөлшері 1,5% ~ 2,5% болғанда, жаңа дымқыл беттің ақуыз мөлшері мен сенсорлық бағалауы, негізінен шайнау және серпімділік тұрғысынан айтарлықтай жақсарды.
Сондықтан, глютен ұнтағының тиісті мөлшері жаңа піскен дымқыл кеспенің сапасын белгілі бір дәрежеде жақсарта алады, осылайша жаңа піскен дымқыл кеспе жақсы шайнайтын болады.
2. Маниок крахмалы, натрий альгинаты
Модификацияланған кассава крахмалын модификациялау арқылы алуға болады және оны тамақ өнеркәсібінде қоюландырғыш, тұрақтандырғыш, суды ұстайтын агент, кеңейткіш агент және т.б. ретінде пайдалануға болады.
Натрий альгинаты - қоңыр балдырлардың балдырынан немесе қырыққабатынан алынған аниондық полисахарид. Оның молекуласы β-D-маннурон қышқылынан (β-D-маннурон қышқылы, M) және α-L-гулуророн қышқылынан (α-L-гулуронон қышқылы, G) тұрады, ол (1-4) пернелерді басу арқылы қосылады [10]. Натрий альгинатының сулы ерітіндісі жоғары тұтқырлыққа ие және қазіргі уақытта тағамды қоюландырғыш, тұрақтандырғыш, эмульгатор және т.б. ретінде қолданылады.
Мао Руцзин [11] зерттеу нысаны ретінде жаңа піскен дымқыл ұнды алып, кассавадан жасалған модификацияланған крахмал, натрий альгинаты және глютен сияқты үш сапа модификаторының жаңа піскен дымқыл ұнның құрылымдық сипаттамаларына әсерін зерттеді. Нәтижелер модификацияланған кассава крахмалының мөлшері 0,5%, натрий альгинаты 0,4% және глютен 4% болған кезде жаңа піскен дымқыл кеспенің сапалық сипаттамалары жақсы екенін көрсетті. Негізгі көрсеткіш - жаңа піскен дымқыл кеспенің су сіңіруі төмендеді, ал қаттылығы, серпімділігі және шайнау қабілеті жақсарды.
Нәтижелер композиттік глютен күшейткіштерінің (тапиока модификацияланған крахмалы, натрий альгинаты және глютен) жаңа піскен дымқыл кеспенің шайнау қабілетін айтарлықтай жақсартқанын көрсетті.
(II) α- Амилазаның жаңа піскен дымқыл кеспенің шайнауға әсері
α-ға негізделуі керек. Ши Яньпей және т.б. [12] әртүрлі мөлшердегі α-ның әсерін зерттеді. Амилазаның жаңа піскен дымқыл кеспенің сапасына әсері. Нәтижелер мынаны көрсетеді: α- Қосылған амилаза мөлшерінің артуы, әсіресе α- Амилазаның қосылған мөлшері 150 мг/л болғанда, жаңа піскен дымқыл кеспенің қаттылығы, шайнау қабілеті және басқа да құрылымдық қасиеттері айтарлықтай жақсарды, бұл сонымен қатар α- Амилазаның жаңа піскен дымқыл кеспенің шайнау қабілетін жақсартуға пайдалы екенін дәлелдеді.
2, Қытай каштан ұнтағының жаңа піскен дымқыл кеспенің шайнауға әсері
Каштанның денсаулыққа пайдалы көптеген функциялары бар. Оның құрамында қандағы липидтерді реттей алатын қанықпаған май қышқылдары көп. Гипертония және жүректің ишемиялық ауруы бар адамдар үшін бұл жақсы тоник тағамы [13]. Бидай ұнын алмастыратын қытай каштанының тұтас ұны негізінен күрделі көмірсулардан тұрады, ол төмен гликемиялық индекс, глютенсіз, жоғары ақуыз құрамымен сипатталады [14].
Жаңа піскен дымқыл кеспенің формуласына каштан ұнтағының тиісті мөлшерін қосу жаңа піскен дымқыл кеспенің түрлерін байытып қана қоймай, сонымен қатар жаңа піскен дымқыл кеспенің тағамдық құндылығын арттыра алады.
Ли Йонг және т.б. [15] тұтас каштан ұнтағының жаңа піскен дымқыл кеспе сапасына әсерін зерттеу сынақтарын жүргізді. Нәтижелер жаңа піскен дымқыл кеспенің қаттылығы, шайнау қабілеті және адгезиясының алдымен артып, содан кейін жалпы каштан ұнтағының қосылуының артуымен төмендегенін көрсетті, әсіресе жалпы каштан ұнтағының қосылуы 20%-ға жеткенде, оның құрылымдық сипаттамалары ең жақсы деңгейге жетті.
Сонымен қатар, Ли Йонг және т.б. [16] жаңа және дымқыл каштан ұнының in vitro крахмалдың сіңімділігін зерттеу жүргізді. Нәтижелер көрсеткендей: тұтас каштан ұнын қосқанда жаңа және дымқыл каштан ұнының жалпы крахмал мөлшері мен сіңімді крахмал мөлшері тұтас каштан ұнын қосқанда біртіндеп төмендеді. Тұтас каштан ұнын қосу жаңа және дымқыл каштан ұнының крахмал сіңімділігін және қант индексін (GI) айтарлықтай төмендетуі мүмкін. Тұтас каштан ұнын қосқанда, бұл жаңа дымқыл бидай ұнын жоғары EGI тағамынан (EGI>75) орташа EGI тағамына (55) өзгерте алады.
Жалпы алғанда, тұтас каштан ұнтағының тиісті мөлшері жаңа піскен дымқыл кеспенің шайнау дәмін жақсартып, крахмалдың сіңімділігі мен қант индексін төмендетуі мүмкін.
3, Ұнның жаңа піскен дымқыл кеспенің шайнауға әсері
(1) Ұн бөлшектерінің мөлшерінің жаңа піскен дымқыл ұнның шайнауға әсері
Бидай ұны жаңа піскен ылғалды ұн өндіру үшін ең маңызды шикізат болып табылады. Әртүрлі сападағы және бөлшектердің өлшемі бар бидай ұнын (ұн деп те аталады) тазалау, суару, ылғалдандыру (ұнтақталған бидайды алу), ұнтақтау және електен өткізу (қабығын алу, өзегін, қожды және құйрықты жүйелер), ұнды араластыру, қаптау және басқа да процестер арқылы алуға болады, бірақ ұнтақтау процесі крахмал бөлшектерінің құрылымына зиян келтіреді [18].
Бидай ұнының дән мөлшері жаңа піскен сұйық ұнның сапасына әсер ететін маңызды факторлардың бірі болып табылады, ал ұнның дән мөлшері оны өңдеу дәлдігіне байланысты.
Ци Цзин және т.б. [19] әртүрлі бөлшектер өлшемі бар ұннан жасалған жаңа піскен дымқыл ұнның құрылымын, сенсорлық, физикалық және химиялық қасиеттерін зерттеп, сынақтан өткізді. Оның құрылымдық сипаттамаларын зерттеу нәтижелері ұн бөлшектерінің өлшемі диапазонының ұлғаюымен жаңа піскен дымқыл ұнның қаттылығы, серпімділігі, тұтқырлығы, шайнау қабілеті және серпімділігі айтарлықтай артқанын, әсіресе 160~180 тор аралығындағы ұннан жасалған жаңа піскен дымқыл ұнның құрылымдық сипаттамалары ең жақсы деңгейге жететінін көрсетеді.
Нәтижелер бидай ұнының дән мөлшері жаңа піскен дымқыл кеспенің құрылымдық сипаттамаларына үлкен әсер еткенін көрсетті, бұл жаңа піскен дымқыл кеспенің шайнау қабілетіне де үлкен әсер етті.
(2) Құрғақ термиялық өңделген ұнның жаңа және дымқыл ұнның шайнауға әсері
Ұнды дұрыс құрғақ термиялық өңдеу ұндағы ылғалдылықты азайтып, ұндағы микроорганизмдер мен жұмыртқаларды өлтіріп қана қоймай, сонымен қатар ұндағы ферменттерді де белсенді ете алмайды [20]. Ұнды өңдеу сипаттамаларына әсер ететін негізгі факторлар - ұндағы глютен ақуызы мен крахмал молекулалары. Құрғақ термиялық өңдеу глютенді полимерлейді, осылайша ұнды өңдеу сипаттамаларына айтарлықтай әсер етеді [21].
Ван Чжичжун [22] құрғақ және термиялық өңделген ұннан жасалған жаңа және дымқыл кеспені зерттеп, сынақтан өткізді. Нәтижелер белгілі бір жағдайларда құрғақ және термиялық өңделген ұн жаңа және дымқыл кеспенің қаттылығы мен шайнау қабілетін жақсарта алатынын және жаңа және дымқыл кеспенің серпімділігі мен төзімділігін аздап төмендете алатынын көрсетті. Оның қаттылығы мен шайнау қабілеті 120 ℃ кезінде ең жоғары деңгейге жетті, ал қаттылықты термиялық өңдеудің ең жақсы уақыты 60 минут болды. Шайнау үшін ең жақсы термиялық өңдеу уақыты - 30 минут. Бұл жаңа және дымқыл ұнның шайнау қабілетінің құрғақ термиялық өңдеу ұнымен белгілі бір дәрежеде жақсартылғанын дәлелдеді.
4. Йогурттың жаңа піскен дымқыл кеспенің шайнауға әсері
Йогурт - белгілі бір сүт қышқылы бактерияларын ашыту және өсіру арқылы алынатын сүзбе өнімінің бір түрі. Оның дәмі жақсы, тағамдық құндылығы жоғары, қорытылуы және сіңуі оңай, ішек флорасын жақсартып, асқазан-ішек жолының қызметін реттей алады [23].
Йогурт жаңа сауылған сүттің барлық табиғи қоректік заттарын сақтап қана қоймай, сонымен қатар ашыту кезінде адамның тамақтануы үшін қажетті В1, В2 және В6 дәрумендері сияқты әртүрлі дәрумендерді өндіре алады. Сүт қышқылы бактерияларының ашытуына байланысты қоректік заттарды жақсарта отырып, ол сонымен қатар дененің функцияларын айтарлықтай реттей алатын кейбір физиологиялық белсенді заттарды шығарады [24].
Ли Чжэн және т.б. [25] йогуртты жаңа піскен дымқыл кеспеге қолдануды инновациялық түрде зерттеп, йогуртпен қосылған жаңа піскен дымқыл кеспеге құрылымдық талдау жасады. Нәтижелер йогурт мөлшерінің артуымен жаңа піскен дымқыл кеспенің қаттылығы мен шайнау қабілеті біртіндеп артатынын, ал тұтқырлығы, серпімділігі мен серпімділігі біртіндеп төмендейтінін көрсетті. Кеспенің қаттылығы мен шайнау қабілеті кеспенің дәмімен оң байланысты. Жоғары ығысу күші бар кеспе берік және серпімдірек [26].
Олар бұл өзгерістің келесі екі себепке байланысты болуы мүмкін екенін талдады:
Біріншіден, йогурт үлесінің артуымен жаңа піскен дымқыл кеспеге қосылатын су мөлшері біртіндеп азаяды, ал судың аз мөлшері қамырдың қатты болуына әкеледі, сондықтан жаңа піскен дымқыл кеспенің қаттылығы артады;
Екіншіден, жаңа піскен дымқыл кеспенің тұтқырлығы жаңа піскен дымқыл кеспенің бетінің тегістігін көрсетеді. Тұтқырлық неғұрлым жоғары болса, жаңа піскен дымқыл кеспенің бетіне соғұрлым көп крахмал бөлшектері жабысады және пісіру кезінде сорпаға соғұрлым көп заттар ағып кетеді.
Йогурт қосқаннан кейін жаңа піскен дымқыл кеспенің тұтқырлығы айтарлықтай төмендеді, бұл йогурт қосу жаңа піскен дымқыл кеспенің беткі тегістігін арттырып, пісіру кезінде сорпаға ағып кететін заттарды азайта алатынын көрсетеді, бұл йогурт жаңа піскен дымқыл кеспенің пісіру шығынын азайтқан нәтижеге сәйкес келеді;
Йогурттағы ақуыз ұндағы ақуызды толықтырады, ал йогурттағы май жаңа піскен дымқыл кеспенің беріктігін тиімді түрде жақсартады, осылайша жаңа піскен дымқыл кеспенің механикалық өңдеу өнімділігін жақсартады және жаңа піскен дымқыл кеспенің дәмін жақсартады [25]. Сондықтан, йогурт жаңа піскен дымқыл кеспенің шайнау дәмін белгілі бір дәрежеде жақсартып, адамдарға жаңа піскен дымқыл кеспенің дәмін жақсартты.
Жаңа піскен дымқыл кеспе тұтынушылар арасында барған сайын танымал бола бастағандықтан, адамдар жаңа піскен дымқыл кеспенің дәміне де көбірек көңіл бөле бастады. Жақында жүргізілген зерттеулер жаңа піскен дымқыл кеспенің сапасында, әсіресе жаңа піскен дымқыл кеспенің шайнау дәмін жақсартуда әлі де кейбір кемшіліктер бар екенін көрсетеді. Сондықтан, өңдеу технологиясы мен формуланы жетілдіру тұрғысынан жаңа піскен дымқыл кеспенің шайнау дәмін, дәмін және тағамдық құндылығын қалай жақсартуға болатыны болашақта одан әрі зерттеудің бағыты болып қала береді.
Жарияланған уақыты: 2022 жылғы 25 қараша